Hvordan bryter du ned gluten i deigen?
Hvordan bryter du ned gluten i deigen?

Video: Hvordan bryter du ned gluten i deigen?

Video: Hvordan bryter du ned gluten i deigen?
Video: Роль масла 🧈 в хлебе 🍞: наглядный ЭКСПЕРИМЕНТ 🧪! (Пеку три буханки по-разному, разбор в конце!) 2024, Mars
Anonim

De tilsetning av vann til mel forårsaker hydrering av de Gliadin og Glutenin proteiner og fører til de formasjon av gluten . Dette stadiet "fungerer" deigen , strekker seg glutenet komplekser. Stress indusert ved blanding pauser bindinger mellom proteinkjeder, tillater de kjeder for å bevege seg og bli justert på nytt.

Med tanke på dette, hvordan slapper du av gluten i deigen?

Gluten eksisterer ikke engang før mel blir vått. Vann er det som lokker de to hveteproteinene glutenin og gliadin til å kombinere og danne gluten . Så ved å tilsette eller holde tilbake vann fra deig eller røre, kan du oppmuntre eller avskrekke gluten utvikling. Når du vil maksimere gluten , en moderat mengde vann er ideelt.

Foruten ovenfor, hvordan dannes gluten i deigen? Når mel laget av maling av disse kornene blandes med vann, kombineres de to proteinene og danner gluten . Uten vann, gluten er ikke dannet . Jo flere deig er blandet, jo mer gluten er utviklet. Dette forårsaker deig å bli elastisk og tøyelig, som man kan se i brød deig.

Vet du også, bryter gjæring ned gluten?

Pollan sier en lang gjæring prosessen lar bakterier fullt ut sammenbrudd karbohydratene og gluten i brød, noe som gjør det lettere å fordøye og frigjør næringsstoffene i det, slik at kroppen lettere kan absorbere dem.

Hva gjør brød tilsetning av gluten?

Gluten er et protein som finnes i hveteprodukter. I brød å lage, det er ekstremt viktig. Tenker på gluten som det mirakuløse nettet som holder brød sammen; det hjelper deigen til å heve ved å fange gassbobler under gjæring og gir brød sin unike tekstur.

Anbefalt: